Lactofermentation

Pots & couvercles : les tutos de la Conserverie Solidaire ! L'épisode 2 disponible!
  Publié le 24-09-2020

Des légumes en bocaux qui se conservent un an et plus sans stérilisation ? C’est possible grâce à la lactofermentation !

Après un premier épisode consacré à la stérilisation, l'émission « Pots & Couvercles » vous invite à découvrir la lactofermentation. A travers des vidéos ludiques et instructives, découvrez les multiples possibilités liées à la conservation. Vous allez apprendre à réaliser des conserves de fruits et de légumes de saison et de nos régions !

La lactofermentation ou fermentation lactique

Il s'agit d'un mode de fermentation qui n'altère pas les nutriments des aliments et ne nécessite aucune énergie extérieure. Ce procédé simple et efficace, presqu'oublié de nos habitudes alimentaires, était la principale méthode de conservation des légumes avant la découverte de la stérilisation et de la pasteurisation.

Cette technique induit la formation d'acide lactique qui permet l'élimination des autres bactéries, notamment pathogènes. Dans nos cuisines, elle est utilisée pour tous les légumes (à l'exception de la pomme de terre), les fruits, les aromates, mais également la viande et le lait. Parmi les célèbres réalisations, on peut citer la choucroute, le yaourt, le saucisson sec, ou encore le levain… entre autres.

Pour lactofermenter, il vous suffit d'avoir des bocaux, du sel, de l'eau, un aliment frais et environ 15 minutes ! Découvrez notre vidéo en cliquant ici.

Que se passe-t-il dans mes bocaux ?

Le principe est simple, avec la lactofermentation, on va favoriser le développement des bactéries lactiques naturellement présentes dans les aliments afin qu'elles prolifèrent rapidement et qu'elles occupent l'espace. Les bactéries lactiques acidifient progressivement le milieu en produisant de l'acide lactique au point qu'il n'est plus possible pour les bactéries pathogènes de proliférer. Il y aura également production de gaz carbonique.

Les 3 types de fermentation :

- Alcoolique en anaérobie* : transforme les sucres en alcool et en gaz grâce aux levures (les bières) ;

- Lactique en anaérobie : transforme les sucres en acide lactique ;

- Acétique en aérobie*, transforme l'alcool en acide acétique (le vinaigre).

* Un milieu anaérobie est un milieu où il n'y a pas d'oxygène par opposition au milieu aérobie qui en contient.

La lactofermentation, un booster santé !

Les bactéries lactiques ont le pouvoir d'enrichir les aliments en antioxydants, en enzymes, en probiotiques et en vitamines. Ainsi, les propriétés et les apports nutritifs des aliments lactofermentés se voient décuplés ; leurs nutriments deviennent davantage biodisponibles.

Les aliments lactofermentés favorisent l'équilibre acido-basique de l'organisme, boostent les défenses immunitaires et garantissent une meilleure digestion grâce aux enzymes. Il est conseillé de les consommer par petite quantité de manière régulière, tant crus que cuits. La version crue est idéale pour bénéficier des richesses en enzymes et vitamines.

La recette du jour : Suri de carottes à l'orange (video)

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Avec le soutien de l'Agence FSE

« Pots & Couvercles », la nouvelle émission attractive de la Conserverie Solidaire ! A travers des vidéos ludiques et instructives, découvrez les multiples possibilités liées à la conservation. Durant une série de 10 épisodes, vous allez apprendre ou réapprendre à réaliser des conserves de fruits et de légumes de saison et de nos régions !