Musée de la Vie wallonne

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Focus

La couque de Dinant

Couque de Dinant de la Maison V. Collard, Dinant, 2007

... à l'épreuve des dents !

Ferme, fine et non collante…

Il faut dire que quand on parle de cette friandise, on fait souvent la grimace. Immédiatement, on pense à un biscuit très dur, si dur qu'on s'y casserait les dents. Malgré ce défaut qui peut être une qualité, car la couque de Dinant se conserve très longtemps, le biscuit récolte toujours un gros succès auprès des touristes et aussi des « Copères », surnom donné aux Dinantais, même s'ils ont une certaine pudeur à le dire.

Les origines de ce biscuit sont controversées. Beaucoup de questions sont posées ! Quand est-elle née ? Qui a été son concepteur ? Date-t-elle de l'époque romaine ? Des traces d'une simili-couque ont été retrouvées dans les villas romaines, dont celle toute proche du village d'Anthée. Apparaît-elle au Moyen Âge ? Ou encore au 18e siècle ?

Le Musée de la Vie wallonne possède dans ses collections plus de 300 moules à biscuit. On y retrouve des moules à couque de Dinant, à couque de Rins, à spéculoos, à pain grec ou à massepain. Parallèlement deux reportages consacrés à la fabrication des couques de Dinant peuvent être visionnés : l'un a été réalisé en 1957 chez Monin (visionner), l'autre, plus récent, a été tourné, en 2016, à la maison Jacobs (visionner).

Légende ou origines ?

Une légende fantaisiste rapporte que la couque de Dinant trouve ses origines au 15e siècle, lors du siège de la Ville par Charles le Téméraire. Les Dinantais, privés de victuailles et ne disposant que de miel et de farine, imaginèrent d'en faire une pâte et de la cuire. Cette pâte étant très ferme, ils l'imprimèrent dans le négatif des dinanderies et obtinrent ainsi les dessins les plus variés.

Plus certainement, la couque semble apparaître au 18e siècle sans que l'on sache avec exactitude les circonstances de sa création. Les moules à couques ont connu une grande variété de sujets témoignant des événements du moment dont on souhaitait fixer le souvenir.

Au 19e siècle, en tout cas, la couque est bien vivante, recherchée et appréciée. Ce qui est certain et plus connu, c'est la fabrication de la couque de Dinant. Entrent dans la composition de la pâte qui doit être ferme, fine et non collante du miel et de la farine de froment. L'impression des couques se fait dans des moules en bois sculptés à la main et représentant de nombreux sujets variés. On y trouve des symboles religieux (cœur enflammé), des saints patrons (saint Nicolas pour les enfants), des thèmes mythiques (colombe, aigle bicéphale), des fleurs ou des paysages. Quant à la cuisson dans laquelle se niche le secret de la fabrication, elle dure de dix à quarante-cinq minutes, elle se fait dans un four à une température variant de 250 à 320°C selon l'épaisseur de la couque. Leur poids peut varier de 20g à 5 kg.

Fabrication

Anciennement

Au 18e siècle, la pâte était pétrie à la main dans un pétrin appelé « Maie », puis elle est aplatie à l'aide d'un rouleau à tarte de manière à obtenir l'épaisseur voulue. Cette pâte était coupée avec un emporte-pièce pour donner à la couque, sa forme générale avant d'être placée dans un moule où elle était imprimée. L'impression se faisait et se fait encore manuellement. Les couques, bien rangées sur des platines, étaient cuites le lendemain dans un four à bois, puis plus tard à charbon.

Actuellement

La « Maie » est remplacée par un pétrin mécanique fonctionnant à l'électricité. Le rouleau en bois cède sa place à un laminoir, sorte de tapis roulant mis en marche par un simple bouton électrique : deux cylindres d'acier tournant en sens inverse aplatissent la pâte dont on règle l'épaisseur à volonté. L'impression des couques se fait dans des moules en bois de poirier sculpté à la main. Quant à la cuisson, elle se fait maintenant dans un four chauffé au mazout.

Matière première

La couque de Dinant se compose de miel et de farine de froment. Ce miel est importé de pays étrangers.

Quant à la couque de dite de « Rins », dont le nom n'est pas mal orthographié et n'a rien à voir avec la capitale française du champagne, elle se fabrique avec les mêmes produits auxquels on ajoute un supplément de sucre. Pourquoi l'appelle-t-on la couque de Rins ? François Rins fut le premier pâtissier dinantais qui eut l'idée d'incorporer du sucre au miel et à la farine : c'est ainsi qu'il a donné son nom à cette nouvelle spécialité.

Emballage et conservation

À leur sortie du four, les couques doivent refroidir à plat sur de grandes tables avant d'être rangées dans des coffres en bois métallisés intérieurement pour les préserver de l'humidité. Au fur et à mesure de la vente aux détaillants, les couques sont retirées des coffres pour être emballées dans des sacs de cellophane et vendues à la pièce tandis que les couques en vrac sont vendues au kilo.

C'est en été, pendant la saison touristique, que la vente prend de l'importance mais c'est surtout au moment de la Saint-Nicolas qu'elle atteint son maximum. C'est dans toute la Belgique que les couques de Dinant et de Rins sont alors mises en vente dans de nombreuses pâtisseries et magasins.

Un savoir-faire défendu

La couque de Dinant est défendue par la confrérie des Mougneux d'Coûtches de Dinant, créée en 1978. Cette confrérie assure la promotion de la couque de Dinant et de Rins, en proposant celles-ci à la dégustation lors de ses sorties avec les géants dinantais, Cyprien Guinguet, Célestine Cafonette, Adolphe Sax et le Cheval Bayard de Dinant, mais aussi en organisant une fois par an un chapitre d'intronisation où d'autres confréries de bouche sont conviées, ainsi que les « Copères ». À cette occasion, la confrérie a retravaillé la couque de différentes manières afin de pouvoir la proposer lors de ses repas.

Pour les apprentis-pâtissiers…

C'est à Dinant que vous pourrez goûter le biscuit le plus dur du monde. Tellement dur que ce n'est pas un biscuit à croquer mais plutôt à sucer comme un bonbon ou à tremper dans un café ou un thé. Tellement dur aussi que les Dinantais ont fini par le vendre comme objet ornemental. Que ce soit pour le sucer ou pour le pendre au mur de votre salon, dans ce cas il vous faudra un joli moule, en voici la recette …

Faites chauffer 600g de miel, et lorsqu'il est chaud, pétrissez-le en y mélangeant 800g de farine fine, un peu de quatre épices et de cannelle. La pâte lisse obtenue, moulez-la dans des formes à dessins graissés. Déposez les appareils sur des plaques qui auront été légèrement graissées et laissez reposer le tout 30 minutes. Refermez les moules et enfournez-les à four très chaud de 250° pendant 40 minutes.

Tous ces objets sont consultables sur notre plateforme : http://collections.viewallonne.be

Manon Collignon – Responsable de la collection objets et des réserves du Musée de la Vie wallonne.

Légende des illustrations :

1) Moule à couque de Dinant, à double face, figurant d'un côté un chat assis et de l'autre un coq, Dinant, 19e siècle.

2) Moule à couque de Dinant, à double face, figurant d'un côté un chat assis et de l'autre un coq, Dinant, 19e siècle.

3) Moule à couque de Dinant, moule de la Maison Cartenstadt, Verviers, début 20e siècle.

4) Moule à couque de Dinant figurant sainte Catherine, moule de la Maison Billy-Sacré, Liège, vers 1900.

5) Moule à couque de Rins, moule de Gustave Detiège, Hannut, 19e siècle.

6) Moule à couque de Dinant figurant Saint Nicolas, moule de Louis Limbor l'Ancien, Liège, 18e siècle.

7) et 8) Moule et moulage d'une couque de Dinant, Dinant, 19e siècle.

9) Moulage d'une couque de Dinant, réalisé par la FUP-MVW, Liège, vers 1965.

10) Moule à couque de Dinant, moule de la Maison Cartenstadt, Verviers, 1860 – 1900.

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