HEPL

Notions de base de chimie, biochimie et notions de base de préparations culinaires.

Acquérir les connaissances sur la composition nutritionnelle des aliments, sur leur fabrication, leur conservation et leur préparation dans le respect des règles d'hygiène.

Acquérir des connaissances sur le respect des règles de l'équilibre nutritionnel.

Pour chaque nutriment : propriétés, transformations subies au cours des manipulations, des opérations de stockage et de conservation, applications culinaires :

• Les glucides.
• Les lipides.
• Les protéines.
• Les vitamines.
• Les sels minéraux et oligo-éléments.
• L'eau.

Pour chaque groupe d'aliments : intérêts nutritionnels, fabrication, conservation et applications en cuisine :

• Les viandes de boucherie - abats - volailles - charcuteries - gibier.
• Les poissons et fruits de mer.
• Les œufs.
• Le lait et produits laitiers.
• Les corps gras : huiles - beurre - margarine.
• Les féculents.
• Les légumes et les fruits.
• Les boissons.
• Les produits sucrés.

Autres :

- Grammages.

- Table de composition des aliments.

- La pyramide alimentaire.

- Rations alimentaires (enfants, adulte, femme enceinte et allaitante, personne âgée).

- Règles de composition des menus.

Exemples de références utilisées dans le cadre du cours de Technologie culinaire :

• Alimentation théorique, H. Roudaut et E. Lefrancq, Ed. DOIN, 2005
• Modules de technologie culinaire - tome 1, M. Faraguna et M. Muschert, Ed. BPI, 2006
• Technologie culinaire, M. Maincent, Ed. BPI, 1999
• Technologie des aliments et hygiène alimentaire, E. Comelade, Ed. Jacques Lanore, 1995
• Connaissance des aliments, E. Fredot, 2ème édition, Ed. Tec. & Doc. Lavoisier, 2009
• Manuel pratique de nutrition, J. Médart, 2ème édition, De Boeck, 2009
• Atlas de poche de nutrition, H.-K. Biesalski et P. Grimm, Ed. Maloine, 2001
• Diététique et nutrition, M. Apfelbaum, M. Romon et M. Dubus, 6ème édition, Ed. Masson, 2004
• Recommandations nutritionnelles pour la Belgique (révision 2009)
• ANC pour la population française, 3ème édition, Ed. Tec. & Doc. Lavoisier, 2001

Recherche personnelle.

Présentation par les étudiants d'un travail (écrit et oral) sur les groupes d'aliments.

L'évaluation se rapporte à l'examen écrit mais aussi au travail sur les groupes d'aliments.